炊い処ぽんたんのブログ

大阪・肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

キッチンの内情

癖がつなげる縁

【近況】 日替わりの炊き込みごはんを小さいお弁当にした「土鍋ごはん弁当」を始めて2週間ほど経ちました。いろんな食材の組み合わせを試す日々です。 じつは炊き込みごはん、また煮物などは、旨みの出る食材を足すことが簡単なので、よほどでも無い限りおい…

興味を尽かすな

【近況】 夜の営業が芳しくないので、今週からまたオンライン販売に新アイテムを追加して打ち出しています。 これまではランチの人の流れに応じて夜の来客数もだいたい見当がついたのですが、今月はランチに対して夜があまりにも客足が伸びないので、今週か…

いま看板を灯すには

【近況】 諸々の制約つきで、夜の営業が再開しました。さすがの金曜日は若干賑わいもありましたが、なにぶん20時で閉店ですからまだ話し足りない様子で店を後にされるお客さんを見るのは毎回忍びないところです。 同じ通りにある店でも、今回以降は時短要請…

止めるな危険

【近況】 この夏からは極力、冷凍庫に頼らない営業ができないかを最近考えています。冷凍食品を多用していたということではありません。 作り置きしたもの、作り過ぎたもの、使い切れなかったものを何でもかんでも冷凍してしまうのはやめようといった話です…

稼ぎも沈黙

【近況】 もう1ヶ月以上ランチ営業しかしていませんので、そろそろ夜出すメニューの作り方を忘れてしまいそうです。 夜と違ってランチだと、見知ったお客さんが来てくれてもなかなかゆっくり話しかける時間もありません。そんな具合なので、いつも来てくれる…

覚醒をリマインド

【近況】 また何度めかとなる大幅な時短営業が始まりました。 時間が余りますし、食材が大きく動くのはランチ営業のみとなるので、ランチの定食に添える小鉢や漬物にちょっと凝ってみたりするのが恒例になってきています。 平時は他の仕込みや片付けなどの時…

ややこしいから味な奴

【近況】 この1週間くらい、店で使っている手作りのドレッシングやソースなどを販売する準備をしています。 当店のお客さんは遠方からお勤めで出てこられている方が多いようなので、普段使いでそこまで売れるような気はしていませんが、何か新しいきっかけに…

慎ましくも遠慮なく

【近況】 今まで月〜金のみだったランチを、土曜日も限定メニュー(カレーと唐揚げとレモンサワー)で始めるようになって2ヶ月が経ちました。客足はまだまちまちですが、すがすがしい昼の時間を過ごせています。 それまでは土曜日の昼といえば前日の片付けと…

塩上手は夏上手

【近況】 じめじめぐずついた天候が長引いてくると、夏野菜のありがたみが際立ってきます。きゅうり、みょうが、大葉、ナス、オクラ、ししとうなどの独特の香りはこの時期にこそおいしさがわかるような気がします。青臭さやアクの強さが刺激となって、体の内…

閃きはすべり気味

【近況】 6月に入り、ランチに戻って来られる方がちらほらと増えました。お客さんによっては2か月以上も完全リモートワークだったという声も聞きます。 しかし3月までランチにしょっちゅう来てくださっていた方の中でも、今もまだお見えになっていない人もた…

ピンチが来たりて上を向く

【近況】 自粛営業でしばらく仕入れの足が遠のいていた、市場のお店にも少しずつ顔が出せるようになりました。いつも大した量を買っていたわけではありませんが、久しぶりに行くとこちらの状況を気遣ってくれる声をかけてくれるところばかりでした。少しでも…

おいしくならない思い込み

【近況】 夜の営業を再開するにあたって、常時30品ほどあったメニューをリセットすることにしました。 1日に1組来るかどうかもわからない状況なので、いったんは絞りこんだ材料で、なおかつランチやお弁当にも転用できるメニューラインナップに見直しという…

春の準備も後半戦

【近況】 メニューを変えるときや新たな取り組みを考えるときは、集中して時間を忘れてしまう楽しいひとときです。アイデア出しはただただ楽しいですが、実行に移すとなるとなかなか骨が折れます。 小さい店ですが、それでも何か始めるのはそれなりに準備が…

逃げる二月と逃げぬ腹

【近況】 新型ウイルスの報道が増えた今月は、若干ですが夜の客足が遠のいているように感じることが増えています。 そんな中、週末の金曜日はこれまでのリピーターの方々であっという間に席が埋まり、満席でお断りしてしまった方もまたリピーターの方々だっ…

割らない度胸

【近況】 ところどころで忙しい瞬間もありましたが、概ね静かな1週間でした。 繁忙期の山が落ち着いて谷をむかえる時期は、毎回メニューを見直す機会にしています。前回メニューを作り直したときに熟考し納得して始めた価格とラインナップも、見直すタイミン…

見えない顔と見える顔

【近況】 12月最後の週が終わりました。27日の金曜日は周辺の皆さんは仕事納めもあってかにぎやかでした。 当店も予約こそ1組しかありませんでしたが、まもなく満席になって数組お断りしないといけない状態でした。 当日足を運んでくださったのはほとんどが…

消化する知恵

【近況】この時期、昔からの汗かき体質が災いして、朝晩の冷えに対策してやや厚着して出発すると店に着く頃には汗だくになっています。毎日仕入れの荷物を両手にもって、やや早歩きで移動しながら、最後はビルの二階にある店舗まであがるわけですから仕方あ…

冬が来る前に

【近況】 当店は基本、店主1人体制のところにオープン当初からの助っ人が空き時間を作って手伝ってくれています。先週は2人体制の日が週の半分あったので、新しいチラシや海外客向けメニューを作る相談をしていました。ポスターやチラシのデザインもこなせる…

未だに台風が…

【近況】妙に暑さの残る一週間がおわり、何となく爽やかに涼しい週明けになりました。しかしまだ台風が南の方に発生したようです。今年だけでなく、今後は年々そういった気候になっていくのかもしれません。10月一週目、ランチは相変わらず忙しく、反面夜は…