ぽんたん通信ウェブ版@肥後橋 炊い処ぽんたん

大阪・肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

消化する知恵

【近況】

この時期、昔からの汗かき体質が災いして、朝晩の冷えに対策してやや厚着して出発すると店に着く頃には汗だくになっています。

毎日仕入れの荷物を両手にもって、やや早歩きで移動しながら、最後はビルの二階にある店舗まであがるわけですから仕方ありません。それを見越して多少は薄着にするなり、上着をカバンにしまっておくなりできないか?とは思いますが叶いません。お腹が冷えやすいのも昔からの体質だからです。

朝からどれほど脂っこい食事でも全く気にならないですし、胃痛を感じることは年に一回あるかないかというほど胃は元気ですが、腸は繊細なようです。昔は、いかにその不調を押さえつけるか?に頭を悩ませていましたが、最近は、不調を訴えてくれるときは食生活に偏りが出ているという信号だとありがたく考えることにしています。


胃腸の不調は慢性的だと仕方ない現象だと受け流しがちですが、食べたものの消化がよくないまま腸までたどり着いてしまうと、それまで平気で口にしていた食べ物からアレルギーを発症する場合もあるようです。

アレルギーと一口にいってもまれに命にかかわる場合もありますし、その後長い年月悩まされるものもありますから、自分にとって消化がよい食事、調子を整えてくれる食事が何か、を普段から知っておく必要があると感じる次第です。


【ぽんたんのキッチン紹介 その3】

当店のメニューは定番メニューが24種類、日替わりや季節のメニューが5〜6種類の合わせて約30種類あります。オープンさせたときはおよそ半分くらいだったと思います。1年と4カ月が経ちましたが、その間で今がバージョン5くらいのメニューです。


味付けに関しては、かならず既に世に出ているレシピを手本につくることにしています。

手本に取るのはお金を出して買った本にします。無料で見られるネットに落ちているレシピはなるべく見ません。


初めは、思いつきや感覚でレシピを考えて味見しながら調整していました。その方がオリジナリティがあって、作り込んだレシピになると思っていたからです。


実はこの「味見」が厄介もので、作ったものを何度も味見していると舌の感覚がどんどん鈍くなってきます。

また、「こんなに頑張ったんだから美味しくなっているはずだ」という思い込みに襲われることも多くありました。

初めて口にしたときの素直な味の印象には戻れなくなってしまうのです。結果、時間だけかかった、なんだかぼんやりした味のレシピがいくつも残りました。


そこで、ひたすら既存のレシピを手本に取って、ひたすらなぞるように作ることを始めました。初めは、レシピを何度も見返したり量をはかったりするのがとにかく面倒でした。

でも、こうやって完成まで味見することなく仕上げたものを食べるとやはり最初に口にした印象がしっかり味わえる。これで、実際に食べるお客さんの感覚に近いメニュー作りができると思ったことを覚えています。


その中で特においしいと感じたものを選び、店でも提供できるように食材や仕込み、味付けを全体のバランスから調整して、残ってきたのが今のメニューです。どのメニューがどのレシピを出典にとったか説明できると思います。



ネットに落ちているレシピは見ないと書きましたが、例外があって、辻調理師専門学校のサイトにあるレシピ検索はかなり頼りになります。

レシピにかぎったことではありませんが、匿名ではなく、名前や看板を背負ってリリースされた情報はおのずと信頼できる内容になるのかもしれません。


※当店に関するあらゆる疑問質問、料理作りのお困り事等、店頭でもウェブからでもお気軽にお問い合わせください!可能な限りお答えいたします。