ぽんたん通信ウェブ版@肥後橋 炊い処ぽんたん

肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

落ち着けないレシピ

【近況】

ようやく寒くなったと思ったらもうすっかり冬です。ランチに出かけるにも上着は邪魔なのか、薄着で肩をすくめて店内に入ってこられるお客さんがちらほら見えます。

ランチといえば、毎朝準備するひとつに味噌汁があります。寒くなってくると味噌汁の温かさもより口当たりに際立って、味わいも変わってくるように思います。味噌汁の温かさを楽しむためにあえて薄着を心がけるのも一興かもしれません。


当店の味噌汁は一番だしを取った後のだしガラを沸かして取る二番だしです。そこへさらに煮干しを加えて、甘みとコクを加えています。


じょじょに味が出るので、営業中も煮干しは味噌汁のなかに入れたままにしています。したがって、開店まもない時間の味噌汁と、閉店ちかい時間の味噌汁は味がちがいます。

早い時間帯は、はなやかな味噌の香りが立っています。遅い時間帯は、どっしりと旨みの効いた落ち着いた味わいです。


味噌汁はできたてとその後で味わいがかわりますが、同じ料理でも日によって味が変わるというものもあります。

かつてはいつどんな時も同じ味を保たなくてはいけないという考えに囚われていましたが、そもそも季節によって野菜や魚は甘みや脂の乗りなどかわりますし、料理によってはその日の寒暖にあわせて甘みや塩気に強弱をつけることが最近は増えました。

まだ完璧な加減ができるわけではまったくありませんので、日々味見をしながら感覚を鍛えていきたいと思っています。


【おすすめレシピ本 その1】

書店に行くと、今も昔も料理本のコーナーは色とりどりの本が並んでいて楽しくなります。いまやAmazonのおかげで、近場の書店にない本もかんたんに取り寄せられたり、中古でみつけられたりと便利になりました。

手当たり次第にレシピ本を手にしてきた中で、自分がひんぱんに役立ててきたものを紹介したいと思います。


「調理法別 日本料理」NHK出版


普段からある程度料理をする人にとっては、しっかりと手応えのある和食が作れる本だと思います。


かんたんにその魅力をまとめると、


・その名の通り、刺身・煮物・揚げ物などそれぞれの調理法が料理にもたらす役割がよくわかる

・レシピの解説が細かくみやすい。また、巻末にまとめられている基本の調理技法もわかりやすい

・分量の表記が詳細なので、ちょうど良い濃さの味に仕上がる。味の組み立てや、食材と食材の組み合わせにきちんと理由があることがわかる


今も新メニューを考えるときには必ず目を通す一冊です。当店のドレッシング、サーモンを使った一品、茄子の焼き物などは、この本を参考に仕上げたメニューです。


どのレシピを取っても、使われる食材それぞれに細かな下ごしらえの基本がつめ込まれていますので、一品仕上げるだけでいろんな食材の扱い方を知ることができます。

そのぶん、一品仕上げるだけでわりと時間も準備も必要です。でも、「少々」や「適量」などの表記でうやむやになりがちな部分がないので、味はしっかり決まります。


普段の食卓むけではないかもしれませんが、トライした人にかならず調理の知恵が残るレシピばかりですから、得意料理がある人にとってはそれをさらにおいしく仕上げるコツを学べる本かと思います。


※当店に関するあらゆる疑問質問、料理作りのお困り事等、店頭でもウェブからでもお気軽にお問い合わせください!可能な限りお答えいたします。