炊い処ぽんたんのブログ

大阪・肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

鳥頭、三歩めの正直

【近況】

独立して店を始めることを意識しはじめたころ、多くの人の口に入る誰もが好きなメニューは時間をかけて良いレシピを考えるべきだろうと思い、会社の仕事が終わった後の時間を使って半年くらいかけて「唐揚げ」のレシピを作りました。

 

当店のレシピは基本的に、本として既に出版されるなどして出回っているレシピを手本に取って仕上げています。しかしこの唐揚げのレシピは例外で、特に手本を探さないで作ったものです。それまでの知識の中で肉の味付けに使う手法や、相性がよさそうな食材やスパイスの組み合わせを何パターンも試し、たどり着いたレシピです。

元々、鶏の唐揚げは好物でいろんなところで食べますが、まだうちと似たような味を出しているものに出会ったことがありません。狙いは当たったのか、そもそも唐揚げが好きな人が世の中に多いからなのか、ランチをやり始めたころは唐揚げのよい評判を耳にすることは多く、店頭に短い行列ができる時もしばしばありました。

自己満足の部分も多分にふくむでしょうが、このことは自信の一つになった出来事でした。

 

今、店の周りは今も日を追うごとに人が少なくなってきています。ほかのオーナーさんと、お互い受け止めきれない表情で話し込むことが増えました。隣接する周辺の店は徐々に自主休業に踏み切っています。

緊急事態が宣言通りの期間に終わるかどうかがわかる術もなく、当店もどのタイミングで休業を判断するか全く見えない状況です。

 

スピード感をもってこの事態を切り抜ける案を練る必要を毎日毎時間感じます。頭ではわかっていても、つい目先のことばかりを考えてしまい短絡的に行動してしまう毎日です。いまを2回目の創業と考えて、唐揚げのレシピを作り込んだときの気持ちで、長く先を見据えた計画を立てていきたいと思います。

 

【ぽんたんのレシピ紹介 その9】

件の鶏唐揚げとは別ものではありますが、簡単で失敗しない「鶏の竜田揚げ」のレシピです。

 

このレシピは鶏肉がおいしくなるのももちろんなのですが、「醤油がおいしい」料理だとも思っています。ふだん食べ慣れた醤油に、こんな香り、甘み、旨みがあったのかと驚きました。ぜひ試していただきたく思います。

 

分量

鶏モモ肉 1枚

薄口醤油 150cc

酒 15cc =大さじ1

おろししょうが 小さじ2〜お好みで

 

片栗粉 150g

薄力粉 100g

 

①鶏モモ肉は15-30g程度の食べやすい大きさに切り分ける。厚みのあるところには切り込みを入れておくと火の通りが良い

②薄口醤油、酒、おろししょうがをボウルに混ぜておき、鶏肉を入れて揉み込む。10分つけ込んだらザルで汁気を切っておく

③別のボウルに片栗粉と薄力粉を混ぜておき、汁気を切った鶏肉に粉をまぶす。しっかり粉をはたき、バット等に並べて10分以上休ませる

④揚げ油を160°cに熱し、鶏肉を3分間揚げて一旦取り出す

⑤揚げ油を180°Cに熱し、キツネ色になるまで二度揚げする

 

・揚げ油は深めのフライパンや揚げ物鍋で、できれば1リットル近くたっぷりめに用意し、少量ずつ揚げると失敗しにくいと思います。温度が下がらないよう、鶏肉を入れる量を油の液面の3分の1までに抑えることがポイントです

 

・浅目のフライパンに1センチ程度の油で揚げ焼きにしてもかまいません。その場合も一度にフライパン一杯に鶏肉を入れないで、少しずつ。

油が少ないときは火の通し方がむずかしくなります。指で押して火の通りをみるのが良く、グニュっとした感触がしっかりした弾力になればOK