芯があっても薄めのこだわり

【近況】

「粋な味付け」「粋な盛り付け」に憧れます。緊急事態宣言が延長されることを前に、今後の営業内容をどうしていくか思案していたら、そんなことが頭をよぎりました。

「粋な」というのは、勝手に自分が感覚でそのつど規定しているだけで、具体的にどういうものが粋かという決まりはありません。

あえて言葉にしてみると、「押し付けがましくない/主張しすぎない/いい具合に力が抜けている」センスの良さ、といったところでしょうか。

学生の頃にアルバイトしていた居酒屋に、その会社の料理主任とされる人が期間限定で勤務することになりました。普段は日本料理部門に勤務しておられたと思います。

その人が、それまでスタッフの誰もが安っぽいと思ってあまり使っていなかった器を使って、きれいなお造りをサラッと盛りつけたのを見たのが、初めて粋な盛り付けを意識した時だと思います。

派手な器や飾り物に頼ることなく、最低限のツマとあしらいだけでしっかりお金を取るにふさわしい仕上げを行う姿勢は、今もずっと手本にしています。

自分の仕事に自信がないときは、つい小細工や量に頼るなどしてインパクトのある盛り付けにしたり、もっともっとおいしくしないとと、力が入ってつい濃い目の味付けにしてしまいがちです。「お客さんのためを考えて」といいつつ自己満足にとどまってしまうもので、大変難しいところです。

あと2ヶ月で開店から2年が経ちますが、まだまだこのあたりの手加減は未熟です。メリハリのある仕事を心がけたいと思います。

【何でもない話　その2】

店をやっていて、メニューやポスターに「注意事項を増やす」ことほどつまらない作業はないといつも感じています。

あまりに注意事項が目立ってしまうと、安っぽく感じてしまう気がしています。店は食事でくつろいでもらうための場所ですし、くつろぎながら自然に振る舞ってもらえるのが一番なので、店を利用する上での注意点は意識せずともどのお客さんも踏襲できる仕組みが理想だとは思います。　

なので、メニューの文言を考える時はよく悩むのが、注意事項を独立した項目にしなくてよいようにという工夫です。

お店の紹介や食材の説明などに紛れこませてなおかつ目に触れてもらえるようにする、といったことをよく時間をかけてやっています。

「大声を出さないよう願います」のような、一部の例外のような人のために掲げる注意事項はさらにたちが悪く感じます。

こういうものはあまり目立ちすぎると、振る舞いの良いお客さんは自分たちが頻繁に通うべき店、人に紹介できる店ではないと無意識に判断してしまって、足が遠のくといったことが必ず起きると思っています。仮にその逆をいくお客さんが来るようになったとしても、大切にしてもらえる店には到底なれない気がします。

今回、店内飲食を再開するために、感染拡大防止を呼びかける注意書きを大々的に黒板に書きました。今の段階ではどういう発信が最適か判断が難しいところだと痛感しましたが、これについてははっきりと箇条書きにして目立つ場所に立てることにしました。

今は一人一人の工夫と行動で1日も早く落ち着いた日常にたどり着くことがもちろん一番だと思いますが、周辺でなお仕事のため出社をつづけるお客さんに昼食の場を提供すること、また店が店として機能し続けることが、感染拡大防止と同じくらいに自分にとっては大切なことだと今は考えています。もちろんその考えに対する迷いもあります。

先につなげることを毎日絶え間なく考え、バランスをとって行動していきたいと思います。

注意書きといえば、名古屋に仕事で立ち寄ったときに、店内のあらゆる掲示物がオーナー直筆の注意書きと小言で埋め尽くされているパスタ専門店に入ってたまげたことがあります。「食べたらダラダラ喋らず帰れ」「昨今の教育には〇〇が足りない」「うちの店は正しくこだわり続けたから〇年も生き残ることができた」等々。

あまりの異様さに怖くなって出たいと思いましたが、客は自分一人だけでそれも怒られそうな気がしてしまい、居心地の悪さを辛抱して注文しました。

しかしここまでこだわりが強い店だから、味のほうは期待できるのではないかと待つこと約10分。出されたパスタがあまりにも味がうすくて、さらにたまげたという忘れられない思い出です。

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