締めて緩めて五月来て - 炊い処ぽんたんのブログ

【近況】

最終的に4月は昨年の1／4程度の売り上げとなりました。夕方以降の売り上げだけでいうと、4月中旬以降は酒類提供が19時までの20時閉店ですからお酒を飲みに来た人はほぼおらず、昨年の1／50ほどでしょうか。

来客が減った店内にいて意外に辛かったのは、売り上げ面だけでなく、それまで当たり前だった空気の流れ（お客を出迎える、注文を受ける、料理を作って出す、礼を述べて見送る）が止まってしまうことでした。人が住まない家は傷むのが早いといいますが、店にも同じようなことが起こるのだと思います。

こんな時に有り難かったのは、かつての常連様や古くからの友人らが入れ替わるように3日と空けずに訪問してくれ、お弁当や一品テイクアウトを買っていってくれたことでした。

それに、厳しい状況なのは何も飲食店に限った話ではないのに、繰り返し励ましの声をかけてもらい、有り難いと同時にゆっくり食事とお酒でくつろいでもらえないことがもどかしいばかりでした。

振り返れば独立を決めたときに、ゆくゆくは弁当屋さんの勉強もしたいと思ってはいましたが、まずは食事をしてもらえる場を作ってそこに立つことがしたかったわけで、今テイクアウトやデリバリーへ舵を切ろうとしているのは止むに止まれず急場を凌いでいるだけでしかありません。

しかし、仮に夏ごろ終息に向かって少し客足が戻ったとしても、また冬になれば同じ自粛の繰り返しかもしれません。自分を納得させられる次の一歩を決めるのにはまだ時間がかかるようです。

【ぽんたんのレシピ紹介　その10】

海に近い地域ならまずそんなことはないと思いますが、外で食べるお刺身とスーパーで買って家で食べるお刺身はずいぶん違うように感じます。

家で食べるお刺身に飽きた、もしくは食べきれないときのための、一工夫アイデアです。

①昆布締め

鯛やヒラメといった白身に適しています。

なるべく平たいだし昆布を買ってきて、刺身のサクごと上下から挟んで輪ゴムで止めてラップし、一晩寝かせます。

水分が抜けて味がしっかりするので、普通のお刺身より薄めにスライスしてください。

わさび醤油もいいですが、おろししょうがと土佐酢（市販のポン酢を水で薄めても）はより合うと思います。

②ユッケ風

まぐろやカツオなど赤身のお刺身に使えます。

コチュジャン、醤油、砂糖、ごま油を全て大さじ1ずつ合わせてよく混ぜます。そこから、好みに合わせていずれかを足しながら調整してください。

辛さを足すなら一味唐辛子、香り付けにおろしにんにくを加えます。

刺身を細切りにして和え、卵黄、白ごま、刻みネギ、海苔あたりを添えるといいでしょう。

③ごま醤油

ブリやアジ、カンパチなど青魚に合う醤油です。

市販の白ねりごまに、刺身に使う醤油を混ぜるだけです。混ざりにくいので泡立て器でしっかり混ぜます。ごまだれではなく、ねりごま（原材料はごまだけ）です。

割合はお好みで、ねりごま小さじ山盛り1に醤油を少しずつ足して調整するのがいいと思います。

甘くないごまダレのような仕上がりになりますが、ごまのコクと香ばしさで青魚特有のクセが和らぐのと、ごまの渋みのおかげか刺身の甘みが引き立っておいしく食べられます。

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