弾力に魅せられて - 炊い処ぽんたんのブログ

【近況】

しばらくいろんな銘柄の鶏肉をいろいろ試してみようとしています。メニューにも、鶏もも肉の塩焼きが入ることが続くと思います。

先日、いつも寄る鶏肉屋さんで初めて鳥取の大山鶏を買ってみました。それを塩焼きにしたところ、久しぶりに鶏肉っておいしいなーと感動したのがきっかけです。専門店なので他にも何種類もの銘柄が並んでいるものの今まではスルーしていました。近頃はそれらが毎日おいしそうに見えて仕方ありません。

これまでの仕事でも鶏肉はあまり種類を試したことがなく、その違いを勉強しながらメニューに入れていけたらと思っています。

鶏肉は牛や豚にくらべると水分が多くて柔らかく、鶏肉そのものの自重でも肉がつぶれてドリップといわれる水分がにじみ出てきます。ほっといても、劣化するスピードが速いものです。

なので、おいしい鶏肉を買おうと思ったら、骨から外されてから店頭に並ぶまでが短い店、できれば自分たちで鶏を解体して並べている鶏肉屋さんで買うのが間違いないようです。

前に、朝解体した鶏肉しか置かないという鶏肉屋さんで、地鶏ではなく若鶏を買って食べました。

それまでは、肉そのものの味の濃さ、香りの良さといった点だけで、地鶏こそおいしいと思い込んでいました。

しかし、そこで買った鶏肉はとてもジューシーで、ほどよい弾力があって噛み心地が良いのです。それまで食べたことのある地鶏よりも、ずっとおいしいと感じました。

肉のおいしさには、こういった食感の部分も大きく影響するのだと印象に残った出来事でした。

さらに言うと、鶏肉には生と凍結品とがあって、凍結品のほうがドリップがさらに出やすくて取り扱いの難しいものです。販売時にラベルに「解凍品」と表示する義務があるので、選ぶときに確かめることができるようになっています。

揚げ物、特に唐揚げにするなら手に入りやすい安価な鶏肉でもおいしくできると思いますが、水炊きや塩焼きのときなどは、鶏肉専門店に足を運ぶのがよいように思います。

【ぽんたんレシピ】

蒸し暑い日にぴったりの冷菜です。

・ミニトマト　1パック

・上白糖　大さじ6

・水　300cc

・塩　ひとつまみ

①ミニトマトはヘタを取って包丁で切れ目を入れておく。鍋にミニトマトを湯むきするための湯を沸かし、氷水をボウルに用意する

②沸騰した湯にミニトマトを入れ、2、3秒してのちザルに開け、氷水に入れる。ミニトマトの皮が破れるので、手で皮をむく

③りんご酢以下の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせて上白糖をよく溶かして割り酢にする

④③が暑いうちに皮をむいたミニトマトを漬け、粗熱がとれるまで冷ます。冷蔵庫で一晩漬け込む

⑤器に盛って一品としたり、サラダの具に。ゆずやすだちの皮を削ってふりかけるのも相性◎

女性のリピーターが多いメニューです。

酸味の柔らかいピクルスのような感じで、甘酸っぱさがトマトの味を引き立てます。

ちなみに、トマトを漬け込んだ割り酢は絶妙にトマトのエキスを含んでいて、水やソーダで割っても健康ドリンク風の味わいがあっておいしく飲んでもらえます。