ぽんたん通信ウェブ版@肥後橋 炊い処ぽんたん

大阪・肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

独り合点の落とし穴

【近況】

3月はちょっと奮発して少しお高めの仕入れもやってみた一ヶ月でした。

当店にしては割と高額な料理予約をいただいた日があったり、2月よりも人の流れが良くなったので、お肉屋さんや魚屋さんにいつも並んでいる普段は手が出ないけどいつかは買ってやろうと思っていた食材たちを買うことができました。

 

とはいえ、そもそもの客数が少ないのでお高めといってもたかが知れていますが、ちょっといい食材が厨房にあると思うと気も引き締まって店にいい空気がただよう気がします。

 

一方で、いいお肉やいい魚は見た目も良くそのままで十分おいしいくらいなので、ついついこちらも萎縮してしまい、調理や盛り付けはシンプルな感じで済ませてしまいます。このあたりはふだん使い慣れない悲しい性です。

こういった押しの強い食材を使いこなす技術とセンスも身につけたいですが、もともと汎用性のある安価な食材を扱いしだいでおいしくするという力もしっかり身につけたいところです。

 

どんな仕事でも同じでしょうが、技術や知識というのは一度身に付けたら終わりということはなくて、プロでやっていくには常時アップデートが求められます。あれやこれやのつまみ食いに終わらないよう気をつけたいと思います。

 

【何でもない話】

ふと気がつけば店の最寄りの駅の時刻表が変わっていて、終電に連絡する電車が5分早まっていました。

 

コロナ前なら、忙しくて片付けが遅くなった日によく駆け込んでいた帰宅できる時間ギリギリの電車です。知らずにいつもの時間に駅へ向かっていたら終電を逃して帰れなくなるところでした。しかし時短営業の流れで、もう1年以上その時間の電車には乗っていないことになります。

 

オープンさせるときから、店に泊まる日は作らないと密かに誓って、いくら遅くなっても必ず帰っていました。

性格的に、時間があったらあったぶん作業に身が入らない人間なので、仮にすぐ帰れる場所に家を借りていたら却ってダラダラ片付けをしていたことだと思います。まして徹夜で何かやると意気込んで、いい結果になった試しがありません。それでも、何となく流れで徹夜になったり、徹夜でがんばれば良い仕事ができるのではという愚かな期待でチャレンジしたりすることはありました。

 

社会人になって、自分の予定を自分主体で組み立てて徹夜などしなくていいように調整できるようになったのはずいぶん後になってからです。基本、過去の行動を後悔することはない性格ですが、まずは自分の時間を確保する意識をもっと早い段階で身につけておけ、と昔の自分に言いたくはあります。

 

今はもうすっかりほぼ自分のためだけの時間を過ごしている日々ですが、そうすると勝手なものでたまには人のためにもうちょっと時間を使ってもいいかなと思ったりします。少しくらいは誰かに頼られたいという気持ちの表れなのかもしれません。

風が通って道開く

【近況】

毎日仕事をしていて一番実感するのは「勉強に使う時間がぜんぜん足りない」ことに尽きます。

 

行きたい店、読みたい本、訪ねたい場所がありすぎて全く整理できないので、なるべくそれらのことを考えないようにしたいとさえ思う有り様です。

 

本や雑誌に載るような有名店の店主はだいたい店に立つ傍らでいろんなことをやっていて嘆息します。

 

日本中の生産地を訪ねるくらいは当たり前で、しまいには現地の畑仕事や漁を手伝ったり、酒蔵をあちこち訪問してはすごい数の日本酒を利き酒して店に入れる数十種の酒(しかも燗の温度まで全部細かく決めている)をセレクトしたり、陶器の窯元を訪れて店で使う皿を自分で焼いていたりしています。もはや、料理について学ぶなど当たり前すぎて改めて述べるに及ばないように見受けます。

 

これらは極端な例なのかもしれませんが、予約が取れないような人気店に立ちながらいったいそんな時間がどこにあるのかと真剣に疑問だったりします。

 

店を始めたころは、自分もまたそんな風に定期的に産地を見にいったり食器を買い集めたりして見聞を広げてみたいと思い描いたものですが、まずはお客さんをもっと増やしてからだとその考えは一旦置いておくことにしました。

しかし、面白い店をつくるという点では今やどっちが先であるべきだったのだろうと振り返ることもしばしばです。

 

というわけで今年はもう少し自分の興味に従って掘り下げる時間を割いていきたいと思います。店に立つ時間が疎かになって片足立ちにならないよう自戒しながら計画する考えです。

 

【食と健康】

食べものの味に関わる大事な器官といえば鼻です。あまりきれいな話ではありませんが「鼻うがい」にハマっています。

 

先日軽い風邪を引いた後に鼻詰まりがひどく、耳鼻科で副鼻腔炎といわれました。

知らなかったのですが、鼻の穴は頬の内側、眉間、おでこの下側くらいまでつながっているそうで、炎症がひどい人はおでこのあたりまで膿が詰まるそうです。レントゲンを撮ってもらいその説明を受けた時は寒気がしました。

 

さらに、治ったと思っても後頭部をトントン叩いてみて鼻の周りに痛みが残るとまずいと言われました。

えっ、と焦りました。昔から心当たりがあったからです。長年、疲れたときの肩こり的な何かだとずっと思ってきたのですが、副鼻腔炎が長引く人の症状だったのです。

正直に申し出たところ、しばらく継続して通院する指示といっしょに鼻うがいのキットをもらうことになりました。

 

鼻うがいのキットは、ドレッシングのチューブみたいな筒に水と薬包を入れて溶かし、チューブを握る勢いで鼻の中に水を通すというものです。

 

少々ツンとした痛みがありますが、ダイレクトに鼻が通るので、自分としてはそのスッキリ感のほうが勝る印象でした。

聞くところによると、鼻と喉の奥でつながるあたりには花粉や細かいゴミが溜まりやすく、体調に大きく影響する人もいるそうです。

 

鼻うがいはその箇所を水で流してくれるということで、自分は仕事柄油や煙を吸い込むことも多いので治療のあとも引き続き気分転換に活用していきたいと思っています。

変化を渋るは老いにあり

【近況】

コロナ感染が広がりはじめた1年前から今日まで、大きく変わる環境を受けたうえで改めて居酒屋をやり続けたいと確信した1年間だったと思います。

 

この間、自分の店を居酒屋から大きく変えていくべきではないかと考える機会が何度もありました。

その中で思ったのは、一口に食事を提供する仕事といっても、酒や食を通じて誰かと一緒に過ごす時間を楽しむ場を提供する業態と、選ぶ楽しみを通じて個々の空腹を満たす手段を提供する業態とは、続ける心構えが大きく違うということでした。

 

初めは、この状況下でなだらかに客足が安定していくと考えられるのは後者(ファストフード、定食屋、デリバリー、テイクアウト、通販etc)だと思ったので、そこのみにシフトしていくことも選択肢として思考していました。

しかし同じ食の世界といえど、それは自分にとって全く別の世界の仕事を始めるのと同じなのだという感覚に直面しました。仕事に見出す楽しみが違いすぎるからです。

 

それなら食の世界にこだわらず、別の世界の仕事にも目を向けたいし、例えばこれまで触れたこともない業界の勉強をして資格を取ったり就職を考えたり、食に携わるにしても今までの居酒屋料理とは切り離してゼロから製パンや製菓の勉強を始めるとか、テイクアウトを本気でやるなら弁当チェーンに就職するとか、そうあるべきだと感じたのでした。

現時点ではもし今の店の形を変えるくらいなら、そういう方向に視野を向けていくべきだと確信するに至っています。

 

今はまだまだ店の力を持て余している状態が続いているので、テイクアウトできるものを増やすとか、通販でも販売してみるとか、幸いプラットフォームが充実している昨今なので試していくとは思いますが、第一に店に足を運んでもらいたい熱を失わないようにしたい。そしてその店自体を、年々より進化させたい。

変な1年でしたが、そういう覚悟をするきっかけになったという点では、良い1年だったと思えなくもない気がしています。

 

【何でもない話】

https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/taxanswer/shohi/6902.htm

3月31日をもって、総額表示の義務付けに関する特例措置がおわります。

 

当店でも、表示価格を全て税込で〇〇0円に統一しましたので、急に釣り銭用端数の1円、5円がいらなくなってしまいました。

 

これまでは「税抜き価格」を目立たせておいて後ろに「+税」と書いたり、売場(飲食店ならメニュー)のどこかに「表示価格は税抜きです」と書いておけばよかったのですが、これからは「税込み価格」がいちばん目立つように表示しなければいけません。

 

消費税が始まった時から本来それが義務なのですが、売り場のポスターや看板、パッケージ、メニューブックを新しくするのはタダではありません。なのでそのために猶予期間を設けていたそうですが→消費税がまた上がる→また猶予期間を設ける、を繰り返してきてやっと今ということのようです。

 

すると見かけ上の値段が高くなって見えるので、飲食店のように、食べたいものをパッパッと決めてもらいたい店にとっては差し障りがあるという見方を自分自身もしていました。だいたい5%だったころまでの感覚の名残りです。

 

今や食料品やテイクアウトで8%、店内飲食は10%ですし、税抜き表示だけをみて注文すると支払いのときにあれ?と思うくらい高く感じることが増えました。それがわかっていたのに当店もついつい惰性で最近まで税抜き表示を行っていたものですから反省しています。

 

当店は見やすくしたかったので末尾0円に統一しましたが、コンビニなどでは所狭しとならぶ値札がぜんぶ端数ありの表記になる可能性もあるのでしょうか。

ぱっと見でどれが安いか見づらい(そろそろ年齢的にも)と思うので、スマホのカメラで撮影したら価格の順に色付けしてくれるアプリがあると助かるような気がします。

 

そして上書きはつづく

【近況】

オープンして以来、面白い店とはどんな店だろうと考えない日はありません。

自分にとって面白いなのか、お客さんにとって面白いなのかによってもその意味は変わるかもしれませんが、両方にとって面白い店が長く続けられたら最高だと思います。

 

面白いにも色々あります。雰囲気や接客にユーモアが感じられて面白い、斬新で奇抜なアイデアが凝らされていて面白い、食やお酒について新たな発見があって面白い、ありえないほどコスパが高くて面白い、突き抜けたキャラクターを持つスタッフがいて面白い、等など。

しかし、あからさまに狙いすぎて仕掛けると、かえって鼻について面白くない、というジレンマもありそうです。

 

立地によっても求められる面白さは変わるかもしれません。人の流れが多いところでは斬新で奇抜なアイデアで面白いと話題になれば、入れ替わり立ち替わりお客が来てくれるかもしれませんし、逆に流れが固定的なところでは店の雰囲気や接客にユーモアがあって何度も行きたくなるような店がいいかもしれません。店主の性格によっても、合う合わないがありそうです。

 

毎度考えれば考えるほどに、面白さというのは狙って上手く続くことではないなと痛感します。まずは自分が心から面白そうだと思うことを探しては始めてみて、それらが一つでもうまくお客さんにハマるようにしぶとく続けていこうと思います。

 

【記憶に残った店の味】

これまで当たり前のように生ビールを外で飲んできましたが、ふと自分がこれまで飲んだ生ビールで一番おいしかったのはどれだっただろうと考えてみました。

頭にまず浮かんだのは、飲食店ではなく、難波千日前にあるアムザというサウナ大浴場の仮眠ブースで飲んだ生ビールです。

 

就職してすぐの頃、大阪市内に一人暮らしをしていました。一年目の頃の仕事はかんぜんな昼夜逆転で、休みの日も朝仕事から帰った後に寝るので、目が覚めるのはだいたい夕方6時頃でした。

疲労が溜まってる時はさらに二度寝して気づけば夜9時ごろになっていることもしばしばでした。

 

そこから自転車に乗って、まず向かうのがそのサウナでした。いつも大浴場とマッサージがセットになったコースで入ります。

そこでは、お風呂からマッサージへ向かい、そのあとのサービスドリンクで生ビールが選べるようになっていたのです。

 

社会人になって一年目、とにかく疲れて帰る毎日で、学生時分にはなかった楽しさもやりがいもあり、その一方で孤独さを感じたり、焦りや迷いもあったり、いろんな感情に振り回されていたことを覚えています。

 

そんな日々の疲れをサウナとマッサージで癒し、仮眠ブースのリラックスチェアに座って、冷たいビールに口をつけると、それらの複雑な感情がいったんすうっと落ち着き、深いため息が自然とでてきます。最高のくつろぎでした。

その味は今となっては他に比べようもないおいしさだったと思います。

 

しかしながら、最高の記憶がだいぶ昔のまま更新されていないのは寂しくもあるので、さらにグッとくる1日が過ごせるようありたいと思います。

 

勝てるは辛抱

【近況】

コロナ前後でまったく姿を見なくなったのが、コンサートや観劇帰りのお客さんです。

歩いて数分のところにフェスティバルホールというコンサートホールがあり、去年の今頃までは毎日のように著名なアーティストのライブや演劇が開催されていました。そのため、月に2、3組ほどではありますが、観劇帰りのお客さんがたまたま当店を見つけて来てくれるという流れがありました。

 

そういった方たちの多くは楽しんだ余韻を持ってお越しになります。そのためか、終始なごやかで好意的に接してくださる人が多く、実際その後も当店に通ってくれるようになった方も少なくありません。

 

自分も一時期ライブによく通っていたことがあったので実感があるのですが、生のパフォーマンスを観た後の高揚感というのは独特で、その日からの気分を前向きにしてくれる他とないものの一つだと思います。観劇帰りのお客さんに来てもらえると、間接的にでもその日の一部として関われたことが嬉しく感じられます。

 

ライブや演劇も、夜の飲食とおなじく不要不急と位置づけられてしまった界隈ですが、これから大人になる世代が自分たちと変わらず同じような楽しみと出会えるように、知恵を絞って乗り越えたいと感じる今日このごろです。

 

【ぽんたんのレシピ紹介】

春の出会いのものはいくつもありますが、タイミングを逃すとまさに一瞬しか楽しめないものがたくさんあるように思います。

中でも、「ふき」と「なまり節」を使った煮物は春ならではの味わいが楽しめる一品です。

ふきの皮をむくのは手間がかかるため水煮にしたものも売っていますが、透き通ったさわやかな風味が楽しめるのはやはり生なので、ちょっと頑張って一度だけでも試してほしいと思います。

※なまり節・・かつおを釜茹でして火を通し、切り身にしたもの

 

・ふき 1束

・なまり節 1パック(2〜300g程度)

・しょうが 薄切りにして5〜7枚ほど

・木の芽 好みで

 

・だし汁 300cc

・薄口醤油 30cc

・みりん 10cc

・砂糖 大さじ1

 

ふきの下準備

①ふきはまな板に乗る長さに切り、塩をまぶしてまな板でころがす

→皮をむきやすくするため、表面をかるく傷つけるイメージ

②鍋に湯をわかし、ふきを入れる。つまんだ時にしんなり曲がるくらいになったらザルに上げて水にさらす

③ふきの両端から繊維にそって、爪で皮をむきとる。一口サイズに切っておく

 

なまり節の下準備

④皮をはがし、骨が残っていたら取る。血合いが気になる場合は包丁で削ぎ取っておく

⑤食べやすいサイズに切り、湯通しして臭みを取っておく(匂いが気にならない場合は省略)

 

仕上げ

⑥鍋にだし汁以下の調味料、薄切りのしょうがを入れて火にかける。沸騰したらなまり節を入れて中火にし、落し蓋をして5分ほど煮る

⑦ふきを入れてさらに煮る。ふきもなまり節も火が通っているので、好みの濃さに煮上げればよい

⑧器に盛り付けて木の芽をのせる

 

寄る食い気には勝てぬ

【近況】

3月を迎えて折良く時短営業も1時間だけ緩和されたので、春の食材を少しずつですが仕入れることができます。

営業時間も伸びたしちょっと気温が心地よくなってきたしと、ついいい気になってあれもこれもと買ってしまい店の冷蔵庫があっというまに一杯になってしまいました。

 

春の食材にはほろ苦いものが多くありますが、それらを口にするとやっと冬の寒さが終わるという安心感をおぼえます。菜の花、たらの芽、ふきのとうあたりのさわやかな苦みもさながら、ホタルイカカマスゴ(イカナゴの親魚)のはらわたのコクがある苦みも春ならではです。

 

冬は活動的になれない割に食べ物はおいしいものが多いので、食べ過ぎで疲れがちな胃には苦みが効いたものがおいしく感じるのかもしれません。子どもの頃に苦い食べ物のありがたみは感じられないのも、子どもは胃もたれと縁がないからという気もします。

 

【最寄りのグルメ】

昼食や軽い食事における、チェーン系うどん店の存在が当たり前になりました。

記憶を遡るかぎり、学生のころに「はなまるうどん」を利用したのが最初の体験です。大衆的なうどんチェーンといえば茹で置きの柔らかいうどんが当たり前だったのに、歯応えのある本格讃岐風のかけうどんが100円台で食べられるというのがショッキングでした。

 

最近は休日にショッピングモールに行けばたいてい「丸亀製麺」が入っていますし、ピークタイムは他の店より並んでいるのを見かけます。ここに初めて行った時は、揚げたてのさくさくでボリュームのある天ぷらがおいしくて衝撃でした。

丸亀製麺は一時期もっとも通ったうどんチェーンですが、週2ペースで2か月ほど通ったころから味に飽きてしまい、店先にただよう油とうどんつゆの匂いが受け付けられなくなりました。以来、足が遠のいています。

 

そんなこんなで今たどり着いたのは「つるまるうどん」です。大阪市内の繁華街ならわりとよく見かけるチェーンです。

ここは10年少し前くらいに初めて行ったとき、特にこれといった印象が残っていない、まあお腹が空いて急いでいる時にあれば入ってもいいかくらいの存在でした。

 

一時期関西を離れていたので、その後つるまるうどんに立ち寄るには随分と間が空きました。大阪で店を開くに至ったこの2、3年は気が付いたら週に一度くらいのペースで通っています。

 

たいして印象に残らないと思っていたのは、味の強さが「ほどほど」だったからだろうと思います。その当時は、もっとおいしいものが他にある!という気持ちが強かったので積極的に足を運ぶ気にならなかったのでしょうが、今では飽きることなく通える味にありがたみを感じています。ひと口食べて目が覚めるような強い味もたまにはいいのですが、これも年齢のせいでしょう。

 

じゃあ味が薄いほうが値打ちがあるのかというとこれも難しいところです。こないだとある芸人さんが、先輩のご馳走してくれる高級店の味を「目をつぶって食べないと味がしてこない」と表現しているエピソードを見て笑いましたが、誰しもにおいしく食べてもらう難しさを考えさせられました。

 

日本料理店の料理長ともなると、味を決める感覚を失わないために普段から辛いものや味の濃いものを口にしない人もいるそうです。そこまで行くとキリがなさそうで真似できそうにありません。

 

ややこしいから味な奴

【近況】

この1週間くらい、店で使っている手作りのドレッシングやソースなどを販売する準備をしています。

当店のお客さんは遠方からお勤めで出てこられている方が多いようなので、普段使いでそこまで売れるような気はしていませんが、何か新しいきっかけになればと思っています。

 

ドレッシング、ソース類は、スーパー等で買えるものにもおいしいものはたくさんありますが、生の食材から作ったものは根本的に味が違うので、食べてみればそのあたりの違いを感じてもらえると思います。

 

ドレッシング、ソース類にかぎりませんが、大量に製造する食品ではコストを下げるために生の材料を乾燥したものや濃縮のエキス、パウダーのものに置き換えたりします。生の野菜や肉は、温度管理や嵩ばるなどの面で物流にコストがかかっているからです。

しかも仕上がりに均一性が出るし、品質管理もしやすくなります。今や手軽にいろんな種類の加工食品を楽しめるのは、そういった工夫のおかげでしょう。

 

生の材料を使うと、品質のブレも出ますし衛生リスクも上がります。野菜だと季節によって香りやアクの強さが違うなど風味に影響も出ますし、それらを完全に取り除くことはできません。

 

しかしながら、そういうややこしい手作り品には、安心安全な大量製造品にはない本来の意味での「個性」があると思っています。その個性は、おそらく万人受けはしないもので食べる人を選ぶものなのですが、食事の楽しみを広く奥深くしてくれるものなのではないかと思っています。

 

【キッチンの内情】

飲食店で休憩中にスタッフが食べる食事を「まかない」と呼びます。

初めて自分がまかないを作った日のことはかなりはっきり覚えていて、学生時代のアルバイトのときです。確か入って3年目くらいの頃で、社員や先輩スタッフの口に入るものの味付けをすることが初めてだったのでものすごく緊張しました。

 

その日くらいから、徐々にお客さんに出す料理の味付けも任されるようになりました。それまで担当していたのは、サラダやおつまみ、揚げ物といった、味がすでに決められているという意味で簡単なものだったのです。

そうなってくると次は厨房のリーダー的な存在を任されるということになっていき、バイトながらに刺身を切って盛ったり、煮物系や日替わりメニューの味を決めてもよいということになります。

 

その店は当時の居酒屋事情もあって利用客も多く、1店舗に属するスタッフも多かったのでしょう。スタッフ一人一人のステップアップは、店長に限らず周りが少しずつ認めていくような流れの中、誰かが主導ということもなく、ゆるやかに行われていました。

 

まともなマニュアルやレシピもない現場でしたが、衛生管理や技術指導はお互いに何となく共有されている基準があって、それは今振り返っても高いレベルで維持されていたと思います。自然発生するルールは、与えられたルールよりもしっかり文化として根付くし、必要に駆られたアップデートもなされるもののようです。

 

バイトは実際のところ、楽しいことも嫌なこともいろいろありましたし、一言でいい思い出だったとはいえないのですが、自分にとっては不思議な魅力のある場所でした。

ルールや育成を現場に任せるというのは、店長やオーナーとしてはややこしくマネジメントしづらい現場だと思うのですが、いつかはその頃の空気感がただようような店をやってみたいなという思うこともあります。