ぽんたん通信ウェブ版@肥後橋 炊い処ぽんたん

大阪・肥後橋にある「酒と料理と土鍋ごはん」炊い処ぽんたんの近況と食にまつわる雑記です

たのしい熱帯夜

【近況】

今年の夏は例年より暑いので、通常490円のハイボールを290円で提供しています。

 

暑いというのは、実際の気温の話ではなく、感染防止のための換気で窓を開けているせいです。

完全に開け放すとさすがに熱気が厳しいのと、虫の侵入がどうしても避けられないので、小窓の部分を開けるにとどめていますが、それでもエアコンの冷気はかなり失われてしまいます。

 

夕立があると室外機が冷えるのでエアコンの効きも良くなりますが、もうそろそろ昼夜問わずに暑い日が続くころなのでフル稼働状態にしても効きが微妙になりがちです。エアコンへの負担も心配なこの頃です。

 

そんな環境のせいか今年はやけハイボールをおかわりするお客さんが多く、それなら気兼ねなくおかわりできるようにとサービス価格にすることにしました。たくさん飲みたいお客さんがいつもより多めに飲んでくれたら結果当店もありがたいですし、一杯だけならと試しに入ってくれる方が増えたらと思っています。

 

居酒屋はお酒で儲けているとよく言われますが仕組みとしてはほぼまさにその通りで、ハイボールはまさに利益を残しやすいドリンクの筆頭です。大手の居酒屋チェーンでほぼ必ずビールより大きなスペースと写真でメニューに記載されているのはそういうことで、ビールよりもハイボールを売りたいのはメーカーもまた同じというところでもあるようです。

 

さらに店先や店内に商品の写真入りポスターやのぼりを立ててアピールすることその他諸々で協賛が得られる的なこともありますが、それはある程度店舗数や売り上げ規模のおおきな店に当てはまることで当店にはあまり縁のないお話です。

 

なので正直ハイボールもビールもどっちが売れたから利益が全然違うといったインパクトもほとんどありません。その時々で飲みたいお酒を飲んでもらえるようにしたいと思います。

 

【記憶に残った店の味】

夏といえば冷たい蕎麦がおいしい季節で、東京にいた頃は街中に気軽に入れる蕎麦屋が多くてありがたかったことを思い出します。

富士そばゆで太郎小諸そばあたりは都心のだいたいの駅には必ずあって、いずれも立ち食い価格で生蕎麦が食べられる関西にはないチェーンでした。

 

せっかくなので東京にいる間に蕎麦の有名店へ行ってみたいと思っていたとき、蕎麦で名高い神田を歩く機会があったので、立ち寄れる距離の蕎麦屋をさがして見つけたのが「神田まつや」でした。

 

秋葉原方面に多くのビルが見える道路沿いに、こぢんまりといかにもな雰囲気の古い日本家屋があります。

平日の夕方でしたが8割ほどお客で埋まっていました。老舗らしい雰囲気とすこし勇気の要る価格帯に期待を抱いて確か天ざるを注文したと思います。

なかなか見たことのない立派な大きさでまっすぐ揚げられた海老天が一つ添えられたざる蕎麦でした。貫禄に満ちた佇まいです。

 

2000円弱はしたと思いますが、言っても蕎麦なので食べ終わるのはあっという間です。いろんな意味でこんなに減っていく蕎麦が惜しいと思ったことは初めてでした。

大きな海老天のおいしさもさることながら、感動したのはつゆの味です。醤油の風味、塩分、甘み、旨みのそれぞれに強い芯がありながら全てがまとまった穏やかな口当たりのつゆでした。

蕎麦湯で薄めてもなお味がしっかりしていて、薄めたつゆでまだまだ蕎麦が食べられそうなほど鰹節の旨みが詰まっていたことに驚いたことを覚えています。

 

東京は温かい蕎麦も濃い醤油色のだしで出されます。かつては関西風の薄色のだしが一番だと思っていましたが、歯応えがあって風味の強い生蕎麦には醤油の濃いだしでないと負けてしまうようです。

ひきかえ、大阪の立ち食い蕎麦は風味も歯応えも柔らかいゆで麺が基本なので、関東風の濃いだしは強すぎる。やはりそこは薄色のだしがぴったりです。蕎麦を味わうのが関東風、だしを味わうのが関西風だというのが自分の解釈です。

 

静かな夏と渇く喉

【近況】

7月にオープン2周年記念ということで、オリジナルのコットンエコバッグを作成して販売しています。

https://www.instagram.com/p/CCw79npHNag/?igshid=1hqalsjmbeb0

ちょうど7月から手提げレジ袋が有料化されるからという安直な理由で決めた次第です。

 

いざオーダーしようと調べてみると、オリジナルのエコバッグにもかなり種類があって、ニーズの高さを知りました。今回作ったのは、よくあるトートバッグと似たようなものに見えますが肩紐の幅が広く、底に若干マチがあるデザインになっています。手前味噌ですが使い勝手はかなりよろしいのではないかと思います。

 

レジ袋はコンビニでももちろん有料化されましたが、温めが必要な弁当の売れ行きが落ちていないかお節介ながら心配しています。いまは冷たい麺類を買う人が多いかと思いますが、冬場はそうもいかないことでしょう。

自分は、折り畳みの把手がついた加熱可能な弁当容器が開発され、レジ袋を持参しなくても熱さを気にせず持ち運べるようになると睨んでいます。

 

当店は周辺がビジネス街ということもあってか、この7月半ばくらいから増え始めた感染者数が影響したせいかまた人通りが減ってきているようです。つい先ほど、東京の大手立ち食いそばチェーンの社長の記事をwebで読みましたが、徐々に回復してきた郊外エリアに対して、ビジネス街はまだ半分も戻らないということでした。大阪ですらこの状況なら、東京は一層厳しいことだと思われます。

緊急事態宣言が出ることもなさそうな見通しなので、先般の助成金や協力金を大事に使いながら、またしばらくは息を潜めて機会を待つしかないようです。

今年は例年になくひときわ早く過ぎたように感じる一年となりそうな予感がしています。

 

【最寄りのグルメ】

去年、今年と、夏になるとあるものをこつこつ飲み比べていました。アイスコーヒーです。

スーパーで並んでいる、リキッドタイプのアイスコーヒーの私的1位を決めるべく、去年今年とさまざまなメーカーのいろんな価格のものを飲み比べました。

現時点の暫定1位はこちらです↓

アイスコーヒー ホテル・レストラン仕様 無糖 1000ml (6本入)|スジャータめいらくオンラインショップ

 

苦みと香りがしっかりあるわりにのどごしが良く、氷を入れても水っぽくなりにくいのが好みのポイントでした。

安価なペットボトルタイプのアイスコーヒーは原材料に香料が添加されているものが多く、一口めのインパクトはコーヒー感や苦味が強いのですが飲み続けているとしんどくなりがちです。昔はそういうコーヒーのほうが眠気覚ましに効いているくらいに感じていましたから勝手なものです。

 

このように暫定1位を定めてはみたものの、実はさっそくその地位を揺るがすのではないかという出会いが先日ありました。

フードコートでよく見かけるクレープ店の「ディッパーダン」で何気なく口にしたアイスコーヒーがこれまでになくおいしいアイスコーヒーだったのです。

 

どうにかして次回近くを通ったときは、どこのアイスコーヒーを使っているか覗いてみたいと思います。

店で粉から抽出しているものなら諦めもつくのですが、パック詰めの製品なら購入できる可能性があるかもしれません。でももしかすると上に書いたような、安価なペットボトルタイプのコーヒーかもしれません。そのときは色々とざんねんな自分を反省したいと思います。

 

塩上手は夏上手

【近況】

じめじめぐずついた天候が長引いてくると、夏野菜のありがたみが際立ってきます。きゅうり、みょうが、大葉、ナス、オクラ、ししとうなどの独特の香りはこの時期にこそおいしさがわかるような気がします。青臭さやアクの強さが刺激となって、体の内にこもった湿気を洗い流してくれるようです。

 

いま当店では特に無農薬野菜や有機野菜にこだわることはありませんが、なるべく八百屋さんで並んでいる野菜を見て買うようにはしています。

スーパーに行くより品揃えは少ない日が多いのですが、そのぶん鮮度のよいものだけ並んでいる印象です。やはり新しいと日持ちがぜんぜん違います。

 

重たくてかさばるものは、野菜を運んでくれる業者さんに頼むときもあります。鮮度の良さはかないませんが、すぐに使い切れるものなら大丈夫なわけで、こちらも大変重宝させてもらっています。

 

昔から実家の敷地で家族が野菜を育てています。最近は農薬もいちいち撒かないので、これらは一応無農薬野菜ということになります。おいしいにはおいしいですが、収穫時期には食べ切れないほど穫れて食べ飽きるので、結局ありがたみという点では薄れてしまいます。

 

しかしながら、季節に合ったおいしいものだけが絞られた品数しかない環境で知恵をしぼったほうが、料理は上達するような気もする今日この頃です。

 

【ぽんたんのキッチン紹介】

塩についての話です。

汗をかく夏は体が塩分を求めるので、味覚が変わりやすくなると聞きます。味付けする側も、いつもの塩加減にしたつもりが塩気がつよめになるということもあるようです。

味噌汁につかう味噌の配合も夏と冬で変えるというセオリーがあるので、当店でも冬は白味噌を増やして甘めに、夏は赤味噌を増やして塩気を感じやすくしています。ベースは同じなので大きく味に違いはありませんが、2年続けてみて、ようやく最近これは大事だなと感じるようになりました。

 

ドリンクについても暑くなると塩気のすこしあるものが人気のようです。

当店では最近、和歌山の梅干しをエキスにして溶け込ませたリキュールで作る「うめぼしサワー」が人気で、たしかに甘しょっぱい味わいがクセになってつい飲み続けたくなります。

 

洋菓子の本場ヨーロッパでは、塩を使って甘みを強く感じさせると聞きました。

ヨーロッパ志向の味付けは日本人には甘すぎることが多いらしく、日本向けの輸出品は甘みを抑えてくれとオーダーしたら、塩だけを減らして要望どおりに調整してきたという話だったと思います。

 

自分の経験上でいうとこの逆もまた然りです。

汁物、煮物などで、塩を足しても足しても好みの塩気にならないと感じるときがあります。こういうときはだいたい、みりんや砂糖を少し加えるだけで味がはっきりします。カレーなら玉ねぎやりんごを増やすのも同じ効果になると思います。

 

ちょっと古くなってしまったり、クセや匂いが強い食材は、塩を強めにきかせるとクセが和らぐように思います。

塩気を強くすれば唾液がより多く出るので、より口内が洗い流されて味や匂いが残りにくくなるからではないかと見ています。

やはり塩の扱いは調理の基本のようです。まだまだ使い方を研究していきたいと思う次第です。

長い1日短い1年

【近況】

今週15日〜18日はオープン2周年記念ということで、ささやかながら全ドリンクメニューの割引や特別メニューを入れたり、記念グッズの販売なども行う予定です。

去年は第二子が産まれる直前で、店を手伝う妻がいったん離れるということもあってバタバタしたまま何も周年イベントができなかったことを反省し、今年はちょくちょく発信させてもらっています。

 

 

蒸し暑い日が続くとはいえ、店内の換気もある程度行うため窓を開けています。そのためエアコンをつけていてもなかなか効きが悪くスッキリしません。せめてBGMをラテンぽい感じにしています。郷土料理はその地域で食べるほうがおいしく感じるように、暑い地域の音楽は暑い季節のほうがマッチすると勝手に思っています。

 

蒸し暑いといえば、新しく「たこと夏野菜の土鍋ごはん」をメニューに入れました。

たこを乗せて出汁をきかせた土鍋ごはんに、オクラやスナップえんどう、みょうが、大葉など、夏においしい野菜を混ぜ込んで食べてもらいます。

蒸し暑い時期にぴったりの、あっさりとしたごはんにできあがっていますので、ぜひ試してもらいたいと思います。

 

7月から9月というのは、お米にとってはもうすぐ一年を迎える時期で、ずいぶん新米のころとは味わいが違います。

獲れたて時期のお米は確かに、甘みが強くてもっちりした歯応えがあり、ほんのりとまだ田んぼの匂いとでもいうような、爽やかな香りがあっておいしいものです。

比べて、今くらいの時期のお米はさらっとした口当たりで甘みが控えめ、噛みごたえも少しさっくりした印象です。

新米の魅力はいうまでもありませんが、この時期のお米は一年を経て乾燥が進んだことで出汁を吸いやすくなっているぶん、実は炊き込みごはんには向いているのかもしれません。

 

【記憶に残ったお店の味】

ずいぶん前ですが、日光へ旅行に行ったときに訪問した「山のレストラン」というレストランのことをたまに思い出します。

駅前でレンタカーを借りて、高原の方へ上っていく途中の、周辺に何もない道の途中にあるレストランでした。

古びた洋館風というか、スキー場のホテルのような雰囲気です。

入るまではわかりませんでしたが、自分たちのいる山と向き合うように大きくひろがる山々と、そこに落ちる霧降の滝が眺望できるかたちで建っているレストランなのでした。

 

運良くテラスに案内してもらえたので、席からは遠くに広がる山景色と滝が一望です。紅葉が始まりだした木々の合間に落ちる滝が霧に煙るさまは、何時間でも眺めていたくなるような絶景でした。

 

景色だけでなく、料理も印象に残っています。地元の肉や野菜、きのこをふんだんに使った洋食で、メニューだけ見ると強気な観光地価格なのかと思いましたが、注文してみるとまったくそんなことはありませんでした。現地ならではの素材が丁寧な一品に仕上げられていて、時間を忘れるくらいの景色が楽しめることをおり込むと十分お値打ちな食事でした。

当日調べてたどり着いた場所だったので、こんなに素晴らしい経験ができるとは知らずゆっくり過ごす時間も取れずに大変悔しい思いをした記憶があります。次に日光へ行く機会があれば、滞在できるぎりぎり長い時間過ごそうと思います。

弾力に魅せられて

【近況】

しばらくいろんな銘柄の鶏肉をいろいろ試してみようとしています。メニューにも、鶏もも肉の塩焼きが入ることが続くと思います。

先日、いつも寄る鶏肉屋さんで初めて鳥取の大山鶏を買ってみました。それを塩焼きにしたところ、久しぶりに鶏肉っておいしいなーと感動したのがきっかけです。専門店なので他にも何種類もの銘柄が並んでいるものの今まではスルーしていました。近頃はそれらが毎日おいしそうに見えて仕方ありません。

 

これまでの仕事でも鶏肉はあまり種類を試したことがなく、その違いを勉強しながらメニューに入れていけたらと思っています。

 

鶏肉は牛や豚にくらべると水分が多くて柔らかく、鶏肉そのものの自重でも肉がつぶれてドリップといわれる水分がにじみ出てきます。ほっといても、劣化するスピードが速いものです。

なので、おいしい鶏肉を買おうと思ったら、骨から外されてから店頭に並ぶまでが短い店、できれば自分たちで鶏を解体して並べている鶏肉屋さんで買うのが間違いないようです。

 

前に、朝解体した鶏肉しか置かないという鶏肉屋さんで、地鶏ではなく若鶏を買って食べました。

それまでは、肉そのものの味の濃さ、香りの良さといった点だけで、地鶏こそおいしいと思い込んでいました。

しかし、そこで買った鶏肉はとてもジューシーで、ほどよい弾力があって噛み心地が良いのです。それまで食べたことのある地鶏よりも、ずっとおいしいと感じました。

肉のおいしさには、こういった食感の部分も大きく影響するのだと印象に残った出来事でした。

 

さらに言うと、鶏肉には生と凍結品とがあって、凍結品のほうがドリップがさらに出やすくて取り扱いの難しいものです。販売時にラベルに「解凍品」と表示する義務があるので、選ぶときに確かめることができるようになっています。

 

揚げ物、特に唐揚げにするなら手に入りやすい安価な鶏肉でもおいしくできると思いますが、水炊きや塩焼きのときなどは、鶏肉専門店に足を運ぶのがよいように思います。

 

【ぽんたんレシピ】

蒸し暑い日にぴったりの冷菜です。

ミニトマトりんご酢漬け」

 

ミニトマト 1パック

りんご酢 80cc

・上白糖 大さじ6

・水 300cc

・塩 ひとつまみ

 

ミニトマトはヘタを取って包丁で切れ目を入れておく。鍋にミニトマトを湯むきするための湯を沸かし、氷水をボウルに用意する

 

②沸騰した湯にミニトマトを入れ、2、3秒してのちザルに開け、氷水に入れる。ミニトマトの皮が破れるので、手で皮をむく

 

りんご酢以下の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせて上白糖をよく溶かして割り酢にする

 

④③が暑いうちに皮をむいたミニトマトを漬け、粗熱がとれるまで冷ます。冷蔵庫で一晩漬け込む

 

⑤器に盛って一品としたり、サラダの具に。ゆずやすだちの皮を削ってふりかけるのも相性◎

 

女性のリピーターが多いメニューです。

酸味の柔らかいピクルスのような感じで、甘酸っぱさがトマトの味を引き立てます。

 

ちなみに、トマトを漬け込んだ割り酢は絶妙にトマトのエキスを含んでいて、水やソーダで割っても健康ドリンク風の味わいがあっておいしく飲んでもらえます。

読みもの酔い

【近況】

6月は久しぶりに中古の料理本をいくつか取り寄せて目を通すことができました。ひと昔ふた昔前の家庭向け料理本を読むのが好きで、たまに思い立っては買い込んでいます。

 

最近の家庭向け料理本は時短レシピや写真映え重視のものが多いのですが、20年から30年前のものになると専業主婦の家庭が多かったためかなかなか手ごたえの強いレシピが掲載されていたりします。本の帯に「肉料理の上手なミセスをめざしましょう」的なことが書かれていて時代を感じます。

 

今回は昭和56年発行の家庭向けフランス料理の本が特におもしろく、そこに書かれたレシピに従ってオーソドックスなビーフシチューやサラダのドレッシングを作ってみると、丁寧に手順を踏んだ味のおいしさに気付きます。いずれも今やスーパーにいくつもの既製品が並んでいますしそれらも充分おいしいものですが、おいしさの方向は何か根本的に違うように思います。

 

いまどき家庭で、丁寧に手順を踏んだ料理を毎日作ることはナンセンスですが、手順を踏んで作った料理がこういう味になるということを多くの人が知っていれば、世の中の既製品の質ももっともっと高まるんではないかと感じるこの頃です。

 

【おすすめ料理本

料理狂/木村俊介 幻冬舎文庫

 

筆者が、日本で名を成した様々なベテラン料理人にインタビューをする本です。

筆者のインタビュアーとしての発言が省いてあり、本人の語りだけにまとめられているのでサクサク読み進めることができます。

 

自分自身は、専門学校で学んだわけでもなく、いわゆる料理修行をどこかで積んだわけでもないので、こういう世に料理人と呼ばれる人の話に触れるのは楽しいものです。

同時に、かなり壮絶な体験談や真似できそうにないふだんの習慣についての話が多くて、自分が今後店を続けていくにあたって自信を失くすような話も多々あります。

 

イタリアンやフレンチで身を立てた人は、たいてい海外で自ら有名店の門を叩いて修行。そこでは言葉の壁もあるし同僚からのいじめにも遭う。今よりずっと海外での生活ノウハウがわからない時代にそうやって過ごしてきた。

あるベテラン料理人は、いまも毎日仕込みの前後に毎朝毎晩店の隅々まで、文字通り床の隅から天井ダクトの中にまで顔を突っ込んで掃除をし、整理整頓を徹底する。店と仕事を天秤にかけると仕事を取ると答える料理人は、店に毎日泊まり込みほとんど店で過ごす。

 

何かを犠牲にしてでも苦労するのが尊いとか、理不尽に耐えることで鍛えられるとか、今の自分ならそれが全てだなどと思うことはありませんが、読んでいて掻き立てられるものを感じるところは大いにあります。しかし10代、20代のころこの本に出会っていたら厳しい話に感化されて独立は諦めてしまっていたかもしれません。

 

極端なこだわりや苦境の話ばかりではなく、ベテランの目から見る現代の仕事観の話や、目先が変わって寒天製造で有名な伊那食品工業の社長の話など勉強になる話が多く読めます。

 

対象は料理人ですが、まるでミュージシャンや芸術家の成功譚を読むような面白さが味わえる一冊です。

きっかけの卵

【近況】

現在の当店の夜営業メニューですが、約25から30種類くらいが並んでいます。ただその多くは1人前か2人前注文されると売り切れるくらいの数しか用意していなかったりします。

 

6月も半分が過ぎて、体感的にはようやく半分ほどのお客さんが戻ってきました。最初はメニューを絞ってムダが出ないようにと10種類+αくらいの少ないメニュー数で夜の営業を再開したのですが、毎朝の仕入れに行ったり本を読んだりしているとどうしても気になる季節の食材やレシピが出てきます。

そこでついつい、そこまで売れる気配がなくても買ってしまう食材が増えていき、結果メニューが増えてしまいました。しかし売れ残るのがこわくて少しずつしか仕入れないので、すぐ売り切れるというわけです。

 

売れないともったいないので、つい低めの価格にしてしまったり、つい盛りが多くなったりします。あんまり弱気なのもいかがなものかと思いつつ、今までと違うお客さんの反応があったりして面白さもあります。価格があるラインを下回ると途端に注文が増えるもの、量が多いとやけに喜んでもらえるもの、安くても別に喜ばれないもの、値段を気にせず注文してもらえるもの、等々、試してみないとわからないものです。

 

売れることを見込んでまとめて仕込むことで手間を省くのが当たり前でしたが、バラバラといろいろ仕込むので忙しさはあまり変わりません。さらにこれまではちょっと敬遠していた、手間をかけておいしくするようなことも、今なら時間をかけてやってたりします。

 

こんなことをしているのは何も当店だけに限らない気がしていて、このタイミングだからこそ楽しめる外食の面白さが町のあちらこちらにあるのではないかと思うこの頃です。

 

【最寄りのグルメ】

サンドイッチを扱っている店ならコンビニでもスーパーでもどこでも必ず扱うであろうサンドイッチの定番中の定番「たまごサンド」のお気に入りです。

メーカーはシノブフーズ、「epi mou」というブランド名で展開されている、「こだわりたまごサンド」というのが、自分が考えるこれまでで最高のたまごサンドです。

 

出会いは、毎朝仕入れに向かう鶴橋駅周辺にあるスーパーでした。仕入れのついでに朝ごはんがわりのパンを買ったりすることはちょくちょくあります。

初めは特になんの期待もせず、たまごサンドでも食べようと思って買ったのがきっかけでした。

 

持って帰って何気なくそれを食べた時、パンの柔らかさと香りと口溶けのよさ、具のたまごサラダのしっとり感とボリューム、風味の豊かさに驚きました。こんなたまごサンドは、自分で作ろうとでもしない限り食べられないと思いました。

コンビニのたまごサンドはどれもあまり好きではなく、いつもどこか何かが物足りないとずっと思っていました。

たまごサンドはみんなが好きなものなのに、なぜこの程度の品質で良しとしてしまうのだろうと憤りすら感じていたほどだったので、いっそう感動したのでした。

 

それからというもの、たまごサンドを買うならスーパーで必ずシノブフーズのものを買っていました。多い時は週2回ほど食べていたと思います。シノブフーズはコンビニ向け製品の展開もあるはずですが、それらとは一線を画す、気合とこだわりの詰まったサンドイッチだと思います。

 

そんな時期も楽しんで久しい今日この頃、ちょっとした不安があります。

気がつけば、こだわりたまごサンドはあんまり店頭に並ばなくなってきたのです。

 

このブログを書こうと思って何気なく思い出したら最後に食べたのは相当前でした。さきほど公式情報を調べてみると、ラインナップにこだわりたまごサンドがどうも見当たりません。

 

たまごだけのサンドイッチにはあまり需要がなかったのか。あの品質を保つにはコストが見合わなかったのか。売れすぎて製造が追いつかないほどで休止したのか。真相はわかりません。

もし、どこかであのこだわりたまごサンドを見かけたら誰か教えてほしいと思う次第です。