無後悔日誌

【近況】

10、11月は団体の予約が入らなかったという以外は毎日新しいお客さんにも以前からのお客さんにも足を運んでもらって、日々満席とまではいかずともぼちぼち忙しくさせてもらえました。

12月はコロナ第3波のニュースがあってからはぐっと静かになってしまいましたが、世の中が落ち着けばお客さんに戻ってもらえることがわかったので、4月5月頃に毎日感じていたような不安はもうありません。

さりとて今後状況が改善にうつる保証があるわけでもなく、また今のような空気の中でもSNSを見れば連日来客でうなっているようなところも近所にはあるわけで、呑気にかまえていられる余裕はありません。日々勉強の毎日ではあります。

振り返れば自分は、今の店がある肥後橋にこれといったゆかりもなく、どこかで修行してお客さんをつけて独立したわけでもなく、場所も路面でなく雑居ビルの2階で、自宅も遠くから通いながらで、当時はよくそれでやっていけると判断したものだと他人事のように思います。

それでも古くからの友人先輩後輩や前職時代の先輩OBには特によくしてもらい、何より開店当初からわかりづらい入り口に臆することなく興味をもってくれたお客さん方のおかげでどうにかなってきました。東京で出会った業者さんの中にはわざわざ大阪で立ち寄ってくれる方もいます。

自分が店を開く前、知人の飲食店オーナーが「始めてしまえばどうにかなるもんだと思いました」といった話を聞かせてくれました。「どうにかなると思って始める」のではなく、「始めてみればどうにかなってきた」というのがミソで、自分も実際振り返ってみれば大抵の出来事はそう思いますし、それが個人で仕事を始める楽しいところのような気がしています。

【ぽんたんのレシピ紹介】

「わかめとしょうがのあんかけ雑炊」を紹介します。

個人的にはわかめがそんなに好きなわけではありませんでしたが、この雑炊を食べたときはそのおいしさに驚いたものです。

分量　2人分

・わかめ　戻した状態で20g

・しょうが　10g

・だし　360cc

・濃口醤油　大さじ1

・みりん　大さじ1

・水溶き片栗粉　適宜

・酒　大さじ1

・薄口醤油　大さじ1

・塩　２つまみ

・ごはん　150g

・木の芽　もしくは粉山椒　適宜

①わかめは乾燥なら水で戻して水気を絞る。塩蔵ならたっぷりの水につけておき、水気を絞る

②戻したわかめを千切りにする（フードプロセッサがあれば少量だしを加えてペースト状にしてもよい）

③しょうがは皮を剥いて千切りにして水にさらす

④だし120ccに濃口醤油、みりんを加えて鍋に沸かし、②のわかめを加えたのち水溶き片栗粉でとろみをつける

※片栗粉でとろみをつけるときは、粉っぽさを抜くために30秒〜1分沸騰させること（透明感が出るまで）

⑤残っただし240ccに薄口醤油と酒、塩を加えて沸かし、ごはんを入れて好みのかたさの雑炊に仕上げる

⑥できあがった雑炊に④のわかめあんをかけ、刻んだ木の芽か山椒をふりかけて完成

しょうがを増やすとより温まりますし、わかめのあんは、雑炊ではなくかけうどんにかけるのも良いと思います。単に細かく刻んだだけでも、わかめの風味が和らいでだしとの相性が高まるのがわかると思います。

基本のだし＝水1リットル、昆布15g、削り節20g

・昆布を入れた水を10分かけてゆっくり沸騰させる→昆布を取ってコップ半分の差し水をする→削り節を入れて再度沸騰したら火を止める→ざるとキッチンペーパーで濾す