気になる入り口、見過ごす入り口

【近況】

この1週間は海外のお客様が数組お見えになりました。この1年を振り返っても、当店は総来客数のわりには海外の方がよく来店されているように感じます。去年までは、日本語を少し話せる方や、かんたんな日本語での注文に挑戦する方がほとんどでしたが、今年に入ってからは日本語をまったく使わず翻訳アプリのみで乗り切るケースが逆にほとんどです。現地語をカタカナでおぼえてけっきょく通じないような経験をした頃よりは、よっぽどスムーズな時代になりました。

当店は、店内の見えない2階という立地、しかもそこまで目立つ看板や照明を出しているわけではありません（看板の写真にはこだわっていますが）。従って、ふだんから通勤等で通りを行き交う人でも、いまだに当店の存在をご存知ない方は多いようです。お連れ様に場所を指定されても通り過ぎて迷われる人は後を絶ちません。

ふしぎなもので、普段から通りを行き交う人よりも、旅行やコンサート・観劇等で来阪した方には当店の看板は目立つそうです。英語ができないので深く聞いたことはありませんが、海外の方にとってもそう見えているのかもしれません。

初めて降り立つ土地で入りたくなる入り口、普段から通い慣れてる道にあって入りたくなる入り口、うまく見極めて来店を増やしたいものです。

【ぽんたんのレシピ解説 その2】

今回は「塩締めサーモンの黄身酢がけ」を解説します。

こちらのメニューも一度召し上がったお客様からのリピートが多い一品です。ほどよく塩気の利いたもちもちのサーモンに、とろっと甘酸っぱい黄身酢をかけてすすめます。まろやかなコクが後を引く味です。

手順がいくつかに分かれます。

・サーモンを塩で締める　

・大根の甘酢漬けを作る　

・黄身酢を仕上げる

※以下、比率は原則重量比です

※だしは1リットルの水に昆布15gを入れ、沸騰直前に取り出したのち鰹節20gを入れて火を止めて10分ほど置いた後、漉し布やリードペーパーで漉したものです

①食塩と上白糖を1:1で混ぜたものを生のサーモンにまぶします。表面を薄く覆うくらいの量をめやすに、3時間以上はそのまま冷蔵庫で寝かせます。

②大根もしくはカブを薄いいちょう切りにスライスして、3%の塩水に20分ほど浸します。しんなりしたら、水気を絞ります

③酢1、水1、上白糖0.4の割合で鍋に入れ、一煮立ちさせて砂糖を溶かします。②の大根を漬け込んで冷やしておきます

④金属製のボウルに酢20ml、薄口醤油5ml、塩ひとつまみ、上白糖8g、みりん15g、だし60ml、卵黄3個分を入れ、泡立て器で静かに全体を撹拌します

⑤④のボウルがおさまる大きさの鍋に水を入れて火にかけます。沸騰直前の状態を弱火で保ち、④のボウルを湯煎にかけます。ダマにならないよう、シリコンヘラ等でたえず静かに全体を混ぜ、ゆるくとろみがつくまで（約7,8分）加熱します。

⑥できあがった黄身酢は氷水等でしっかり冷やしておきます。①のサーモンは流水で表面の塩を流し、よく水気をふきとっておきます

⑦ボウルに食べやすい大きさにスライスしたサーモン、甘酢をしぼった大根を入れてからめて器に盛り、黄身酢をかけます。仕上げに柚子の皮を削ったものをふりかけます

お店では、彩りに紅蓼といってお刺身に添える赤い小さな芽を飾ります。なかなか家庭で使うものではないので、お好みでよいと思います。茹でた三つ葉の茎を散らすのも香りが引き締まってよいでしょう。

余った黄身酢は、ホタテ貝柱や茹でたエビ、ほぐした蟹身など他の魚貝類にもよく合います。

※調理工程や、使う調味料について等、詳しく知りたい方は遠慮なくお店でもネット上でも質問ください！可能なかぎりお答えします