長い長い冬休み

【近況】

このところ夜早めに帰るので、途中でスーパーに立ち寄る回数が増えました。晩酌のつまみを買うことが多いのですが、いまは仕事で立っている時間も短く毎日の運動量が減っているので以前ほど腹ペコになることがなく、せっかく食べたいものがあっても手が伸びにくくなりました。

腹ペコになったほうがご飯がおいしく食べられますし、去年の緊急事態宣言時は運動不足もけっこうストレスの源だったので、今年からは気が向いた時に朝走ることにしました。

独立する前の一時期、2年くらいはほぼ毎朝走っていました。もともと大の運動嫌いで、小中高いつの時代も走るのは学年でも一番遅いグループでしたが、1人目の子どもが生まれた時に何故か発奮して走るようになったのでした。

最初は続けるのがほんとうに辛かったのですが、いくら走るのが遅かろうとこの歳なら誰かに笑われるわけでもなし、だんだん続けられるようになっていき、そうすると仕事のときでも踏ん張りが効くような気がしてくるので不思議です。

そんな具合で空き時間が増えているので、電子書籍Kindleの読み放題プラン（Kindle Unlimited）も始めてみました。タイトル数が多過ぎて読みたい本を見つけるのがなかなか大変ですが、触りだけ読んでイマイチならすぐ別の本を読めるのが助かります。

そう言う点では、やはり図書館というのは読むべき本が厳選されて並んでいるので有意義です。一時期大変お世話になりましたが、いまでは開館時間内にうかがうのはさすがに難しいところです。

一冊一冊買って読んでいると、途中興味がなくなっても読み切らないともったいない気がして新しい本になかなか手が出しにくいと思っていました。その点読み放題は実にありがたいサービスです。じっくり読みたい本と出会えたら紙の本で買っています。

今は店でやれることが少なくなってしまっている分、習慣に変化を足して通常営業再開に備えたいと思っています。

【ぽんたんのレシピ紹介】

おつまみで人気の「鶏レバー」です。

甘辛く生姜煮にしたり、70℃くらいの低温で加熱してレバ刺し風にしてごま油で出したりしています。

おいしく仕上げるポイント「鮮度」と「血抜き」について説明します。

まず鮮度についてですが、スーパーならだいたい鶏肉売り場の片隅に売られていることが多いと思います。

・見た目にハリがあること

新鮮なものは角がピンと張っています。重みに負けているような、ぐにゅっとつぶれ気味になっているものは避けます。

・色が鮮やかであること

灰色じみていたり、赤黒みがかっているものは避けます。あざやかな小豆色のものを選びましょう。

つづいて血抜きについてです。

まずレバーを一口大に切ります。すると、血管に沿うように固まった血が断面にいくつか見えます。ハツ（心臓）も付いている場合は、半分に切ると中に血が詰まっているのがわかります。

幸いにもほとんど血が残っていない場合もありますが、残っていることが多いです。レバーを潰さないように水で洗いながら血を取り除くのですが、かなり時間がかかります。

そこで、ボウルやタッパーに水を張ってレバーを入れ、冷蔵庫で一晩つけておきます。すると、固まった血がふやけて取りやすくなります。レバー自体クセが強いので、水に一晩つけるくらいのほうがクセも抜けて口当たりもよくなります。

ここまで準備すれば、あとは調理するだけです。

鶏レバーの生姜煮

・鶏レバー　100g

・酒、みりん、濃口醤油、水　30ccずつ

・砂糖　小さじ1

・しょうが、にんにく、玉ねぎ　好みで

1．調味料を鍋に全て合わせる

2．しょうが、にんにくは薄切り、玉ねぎはくし切りにして1に加える。風味付けのためなので、あとで取り除けるくらいの量にしておく

3．2を火にかけ、沸騰したらレバーを入れて一煮立ちするまで加熱する

4．レバー全体に味が回るように煮汁を絡めながら好みの固さまで火を通す

※煮汁がなくなるくらい煮詰めると日持ちしますし、1分ほど煮立てて火を止めて余熱で火を通すくらいにすればトロっとした柔らかさに仕上がります

調味料の割合は、味見して好みの加減にしてください。しょうが、にんにくはチューブよりなるべく生のものがおすすめです。

一晩かけて血抜きするのは時間がかかりますが、レバーの風味がかなり軽くなって食べやすくなると思います。

未知トゥゲザー

【近況】

当面の間は、ランチを中心に営業することになりました。夜は予約を受けた日のみ開けることにしています。

すると食材を触る時間がまたどんどん減ってしまうので、多少でも勉強にでもなればと思い先月から「週替わり弁当」を始めました。

手間と採算度外視で、自分がじっくり作り込んでみたいと思うメニューを献立にいれて盛り込んでいます。メインのおかず3品と炊き込みごはん、すき間に色々他のおかずも詰め込んでいて、晩酌のお供にもおすすめです。

利用する側としては不便かとおもうのですが、2日前に予約してもらう必要があります。仕入れの都合もありますが、1日がかりで下ごしらえするメニューもあるからです。

元から店で提供しているメニューをテイクアウトにすればいいとも思ったのですが、去年の緊急事態宣言時にそれをやってみて、テイクアウトに適したものとそうでないものを分けるべきだったと反省しました。そこで、今回弁当の中身はテイクアウト向けにしっかり作り込もうと思った次第です。

週替わり弁当の提供は時短営業の間だけになると思いますが、今後も何かに生かせればと考えています。

【うれしかった頂き物】

デパートの北海道展等でかならず売っているかチェックしたくなるのが六花亭のマルセイバターサンドです。

こればかりは何度もらっても嬉しくて、夏場などは溶けないように冷蔵庫に冷やしておくのですが、開けるたびにいつ食べようかとにやけてしまいます。

しかしバターサンド以外の六花亭ブランドのお菓子は食べたことがありませんでした。こういう知名度の高いお菓子のメーカーは、その名物一つだけがおいしくて後は普通、という勝手なイメージがあったのでとくべつ興味もありませんでした。

それが先日、六花亭の「通販おやつ屋さん」という詰め合わせをいただく機会があったのです。

https://www.rokkatei-eshop.com/store/ProductDetail.aspx?pcd=11586&SiteDiv=20181107&Rank=20181107

バターサンド以外のお菓子もたくさん詰め合わされていたので、最初あんまり期待せず手近のお菓子を食べてみました。

すると、なんか思ったよりおいしい、むしろ、ぜひもう一度食べたい！と思うほどとてもおいしかったのです。

急いで他のお菓子にも手を伸ばしてみたら、どれもこれも個性がたいへん生きた味で、ことごとく名物級のお菓子揃いでした。人生でベスト3に入るほど、大いに自分の思い込みを恥じた瞬間でした。

特に印象に残ったのは「ごんぼ」という、醤油味の甘辛いごぼうの餡を包んだパイ菓子です。原材料ラベルを見ると「きんぴらごぼう」の材料にしか見えないものが並んでいるのですが、食べてみるとこれが実に、お菓子として納得のおいしさだったので驚きでした。

自分がこれまで知らなかっただけで、六花亭のほかのお菓子は結構ポピュラーなのでしょうか。デパートでよく見かける華やかなお菓子よりずっと喜ばれるに違いないと、この1週間ほどずっと考えています。

めくれてもただ正直に

【近況】

1月初め10日くらいはまだ、夜の飲み利用も1日1組程度はちらほら見えましたが、この2週間ほどは週に1組ほどになっています。あとのお客さんはテイクアウトか定食でのご利用ですが、これもわずかなものになってきました。

時短要請が始まってすぐのころは、貼り紙や口頭で伝えてあっても、酒の提供が19時までとは思ってなかったと言う人がいたり、わかっていても言うだけ言ってみるといったようすで閉店間際に追加注文できないか窺ってくる人がいたりもするものです。

まだ酒のつまみが残っているのを目にしたり、話が盛り上がっているところを見るとこちらも心苦しいですが、もちろん断るほかありません。そうするといくら丁寧に伝えたところで微妙な空気になりますし、2度目の来店はないだろうなと感じてしまいます。

元々のなじみのお客さんは大体仕事が遅めでそもそも19時に間に合う方は少ないですし、駆け込みで酒にありつこうという新規のお客さんを無理に入れると変な気苦労があるので、あと1か月どうしたものかと考える日々です。よくよく地に足をつけて店のあり方を考えたい今日この頃です。

【食のニュースを読んで】

食品のみにかかわる話ではありませんが、消費者庁HPに景品表示法の法的措置の公表が出ていました。

https://www.caa.go.jp/notice/assets/information_other_210129_0001.pdf

こういったものを見るたびに、結構知名度のある会社もときには法的措置を受けているんだなあと思ったりするものです。

景品表示法というのは、商品を売る時により良く見せようとするがあまり、買う側の勘違いを誘うような大げさな売り文句をつけて売ることを規制するものです。

この資料を見てみると、飛び抜けて高額な課徴金納付命令を出されている事業者があります。こちらは赤ちゃん用「抱っこひも」の性能をかなり優れたもののように表示し販売していたようで、一般的な抱っこひもの体への負担が100％としたら、この製品の負担は14％だと表示したことが問題だったようです。

普段赤ちゃんを抱っこしている人にとってはさすがに眉唾ものの数字にも見えますが、抱っこが原因で深刻な腰痛に悩まされている人ならすがりたい思いでしょうし、そんな人が自分の親しい間柄にいたなら多少高価でもこれを贈ってあげたくなるかもしれません。そこに目をつけた売り込みだと考えるとなかなかたちが悪いように思います。

通販でおなじみジャパネットたかたも命令を受けていて、こちらは「通常価格」より○円値引き！とアピールしているのにじつは「通常価格」で売ったことが直近「ほとんどなかった」というものです。

実際にその価格で売ったことのない価格を「通常価格」と表示してもよいことになると、より高い金額を通常価格に設定することであたかも大幅に値引きしているように見えるので規制されているわけです。しょっちゅう「閉店セール！」をやっててなかなか閉店しない店なんかも本来NGなのかもしれません。

こうやって取締りが行われていることを知ると頼もしくもあるのですが、広告や表示というのは世に出るまでに公的なチェックを経るわけではないので、消費者から指摘されなければわりと野放し状態です。かといって、なんの売り込みもしないありのままの広告、パッケージというのは現実的ではありませんし、見極めは難しいところです。

自分としては、人の不安や負い目・自尊心などを露骨に煽ってきたり刺激してくるような、またはやさしさ・穏やかさを必要以上に強調してくるような言い回しがなされているものには、なるべく近づかないようにしています。

ほどほどの懐

【近況】

しばらくの間、テイクアウトの打ち出しを強めています。数としてはわずかですが、去年の春ごろと同じく、状況的に弁当を買ってくださるお客さんが増えています。

弁当といえば、会社勤めしていたころの最後の方は毎日お昼は弁当を持参していました。弁当といっても横幅12センチくらいの小さな弁当に、少しのおかずとお茶碗7分目くらいのご飯です。

その頃はほぼ一日中デスクワークと商談だったので、昼休憩で外食をすると満腹になりすぎて眠くなる&太るという問題があったためです。

はじめは、外食で毎日好きなものを食べにいくのが楽しみなのに、毎日ちょっとのおかずとご飯だけになるのはきついんじゃないかと思いました。

しかし、日を追うごとに、毎日食べ続けるものは正直そこまでおいしさを意識しすぎないくらいがいいものだと、この時強く感じました。

当店の方向性としては、たまの単発ランチに使いたい店というよりは、定期的に通いたい店としてありたいと考えています。何回食べても飽きないくらいの味に整えることは、繰り返し通ってもらえるポイントだと思っています。

味の強さ、食べに来てもらう頻度、それらに見あった価格帯のあいだには、今後もまだまだ深い関係が見出せそうです。

【ぽんたんのレシピ紹介】

「だし巻き玉子」は「だし」を使わない方がおいしいそうです。

2年くらい前にテレビで見て、びっくりしました。

だしの代わりに「水」を入れるということで、番組内で食べ比べをしていました。

わざわざ取り上げるくらいの話ですから、出演者は当然全員が「水でつくるだし巻き玉子のほうがおいしい！」と大絶賛です。

もちろん、そんなわけないやろと自分は冷めた目でした。だしの代わりに水とはあまりに味気ない。

それから随分と時間が経ち、すっかりそんな話は忘れていました。

そこへ、折からの時短営業です。あまりに時間を持て余していたところに、水で作るだし巻き玉子を思い出しました。

半信半疑で卵を溶いてひとつまみ塩を入れ、だしの代わりに水で伸ばした卵液でだし巻き玉子を焼いてみました。

いざ食べてみると、思っていた味気なさとはほど遠い。しっかりとした「卵の味」がしておいしいものでした。

一方、だしで溶いただし巻き玉子は、ホカホカのだしの香りと味わいがやはり安心のおいしさです。ただ、だしを使わないものに比べて、卵の味がだしの旨みに隠れてほとんど目立ちません。ふっくらした食感は、どちらもやはりだし巻き玉子ならではの味わいです。

意外なおいしさでした。水を入れないふつうの卵焼きよりも、卵のクセが薄まるのでちょうどよい風味になるのかもしれません。

だしのおいしさを味わいたいか、卵の豊かな風味を味わいたいかで、作り分ける楽しみができたような気分です。

・卵　2個

・塩　小さじ1/3

・水　30〜50cc （多いほど焼くのは難しい）

引き算の覚悟

【近況】

2度めの緊急事態宣言で夜の営業は酒類の提供が19時までとされているため、閉店後に店を出てもさすがに食事帰りの人を見る機会はほとんどなくなりました。

遅くまで働き夕食を外で日常的に済ませていた人たちはなかなか辛い日々かと思います。

じゃあ自炊でもすればというと、それも酷な話です。食事というのは作ることも面倒ですが、洗い物、掃除、残った食材の扱いがことさら面倒なものです。

自分自身、店に立っていると、一日を通して料理を作っている時間より整理整頓と何かを洗っている時間のほうがずっと長いということを感じます。普段から忙しくしている人にはあまりに負担でしょう。

とはいえ、出来合いの弁当や惣菜、冷凍食品がつづくとその味に飽きるのはあっという間です。

そこでおすすめなのは納豆、干物、豆腐といった、加工や味付け度合いが少ないおかずです。

自分で味は調整するとして、醤油や塩にちょっとお金をかけると満足感も上がります。海苔やかつお節、七味唐辛子といった保存のきくトッピングも活用すると、わりと飽きずに食べ続けられることだと思います。

しかしながら、今や雑誌やTVにはまるで広告のような番組特集が増え、気軽に立ち寄れるのは忙しなく商品が入れ替わるスーパーコンビニとなり、スマホを開けばフードデリバリーの広告が目に入ってくる毎日を過ごしているせいか、粗食ですませようと思ってもどこか物足りなさを煽られている気もします。

【おすすめレシピ本】

永久保存レシピ 一流料理長の 和食宝典/世界文化社

家庭向けのレシピ本ですが、「しっかり作りたい読者の声に応えた」とあるように比較的手の込んだ基本の和食レシピが豊富に載っています。

昨今もてはやされる時短メニューとは対極にあるような本ですが、丁寧に取り組みたい時にはかなり頼りになる一冊だと思います。

食材の外さない組み合わせ、丁寧な下拵え、季節感が生きる味付けなど、過剰すぎることなく、物足りないということも決してない、多くの人にとって基準となりそうな味がたくさん紹介されています。

特に下ごしらえに関しては、知識としてあればあっただけ役立つものだと感じます。

魚の臭みの取り方、肉に下味をつける手順、野菜の切り方や下茹でなど、省略してももちろん作り始めることはできるます。でも、そのことで味がどれくらい良くなるかを知っておけば他の食材に応用することができ、センスと知恵が身につく最初のきっかけになるでしょう。

他には、和食で基本となる醤油、みりん、だしの比率による味の違いや見やすい写真と盛り付けもかなり参考にできます。

和食で頼れる一冊を選ぶならおすすめです。

ビッグマウスに憧れて

【近況】

今年は「野菜をていねいに切る」ことを目標のひとつに掲げることにしました。

何度かここにも記しましたが、自分はいわゆる下働きの経験がほとんどないので、野菜や肉の切り方が「かなりいいかげん」だという思いがあり、外食をしたときにそういう違いを思い知ることが多々あります。

そこで時間がとれる今のあいだに多少でも練習を積もうというわけです。

切り物といっても、盛り付けを華やかにする格好いい飾り切りや剥きものを覚えるということではありません。千切り、小口切り、みじん切りや短冊切りいちょう切りといった、普段からできているつもりでやっていたことの見直しです。

かなり地味な繰り返しなので、成果につながるのはおそらく早くても1年後くらいでしょうか。1年経つのはあっという間なので、根気強く意識して上達できればと思っています。

別に誰かから切り方について指摘されたわけではありませんしわざわざ公言するほどの目標でもないのですが、なんとなく今年は当たり前に見過ごしてきたことを段取り組んで見直すことが、新しいきっかけになりそうな気がしています。

【食のニュースを読んで】

https://www.asahibeer.co.jp/superdry/namajokkikan/

アサヒビールから、缶の上部が全て飲み口にできる新しい缶ビールが出ると知って、大変楽しみにしています。

飲食店の時短営業が延長されたことも影響があるのか、帰りに駅で電車を待っていると缶ビールや酎ハイを飲んでいる人が多いように思います。

自分も、普段の移動では買いませんが指定席で新幹線等に乗るときはつい買いたくなります。

しかしながら、最近はそういう時でも缶ビールを選ぶことは減ってしまいました。缶は飲み口が小さく、ビールを味わう楽しみが半減しているようで、ビールが好きな故に申し訳ない気持ちになってしまうからです。

そういった葛藤の末、直近では新幹線に乗る前のどこかでビールをジョッキで一杯飲み、酎ハイかミニボトルのワインを買って車内で飲むという定石を編み出していました。

そこで、この生ジョッキ缶という名の新商品です。これほど、どうしてもっと早く開発されなかったのかと感じた新商品はありません。今度新幹線に乗るときは、ためらうことなくこのビールを買っていきたいと思います。

支え合う知の箱

【近況】

年末年始の楽しみといえば、自分にとってはお笑い番組が多く観れることです。ドラマや映画などは、腰を据えて観ないといけないので、ちょっとした時間でも楽しめるお笑いが今のところ自分に合ったエンターテイメントのように思います。

日頃から笑いにつながる事象に目をつけてストックしていき、限られたネタ時間のなかに消化して詰め込み、アドリブで取り出し、体一つで期待に応えつつ新しい笑いも提案していくという芸人さんの仕事には見習うところが多いといつも感じます。

大晦日には、正月に食べる刺身を買おうといつも仕入れにいく鶴橋の商店街に早朝から向かいました。

2020年はコロナ禍の影響で全体的に静かだった商店街も、この1週間くらいは連日にぎわっていて安心しました。

飲食店は時短営業も求められる一方で補償を受けることもできますが、市場などの卸売業の店々に補償はありません。鶴橋近辺でも、昨年夏ごろには閉店してしまったところが多くありました。

今年は少しでも多く食材を買って回れるよう、この状況下でも知恵をしぼって売れる方法を考えつづけたいと思います。

【最寄りのグルメ】

冷凍食品売り場にあらためて立ってみると、各社から何種類も展開されているのが鶏の唐揚げです。

自分も好物の一つですし、ランチでも常に安定して人気なのはやはり唐揚げ定食です。

冷凍ならどれが一番おいしいだろうかと、以前からスーパーやコンビニで何種類か買っていますが、今のところ唯一リピートしているのがファミリーマートの「サクじゅわ竜田揚げ」です。

レンジにかけるだけで食べられるタイプの冷凍唐揚げは、揚げて作る唐揚げにくらべると全く似て非なるものなのですが、時間がないときやちょっとつまみが欲しい時には助かります。

このファミマの竜田揚げは、ほかの商品にくらべて、あっさりめの味付けにとどめられているのか、あまり飽きずに食べることができるようです。

鶏の唐揚げというのは、市販の唐揚げ粉などをつかわず手作りしてみるとわかりますが実はそんなに味が濃いものではありません。

しかし、その人気におけるきびしい競争のためなのか、市販される唐揚げは軒並みとんでもなく味や匂いが濃いものがほとんどです。

挙げ句の果てに、鶏肉をカサ増しするための「大豆タンパク」などを原料に使う技術がはびこるようになってしまいました。

普通、1キロの鶏肉を唐揚げにすれば加熱により水分が失われるので1割ほど重量が減るのが当たり前ですが、技術の力で1キロプラスαの唐揚げが出来上がるので驚くほかありません。

そうなると、とうぜん肉の味がしませんから、味を補うためのエキスやアミノ酸、香料などがふんだんに使われることになります。

日々生活していればなかなか手間を取れない時も多々ありますから、いざという時に頼れるこういった技術に対する感謝と尊敬の念は強く持っているつもりですが、その付き合い方は常に意識しておきたいものです。